Lautasen koko

Viime viikonloppuna useissa lehdissä julkaistun artikkelin mukaan kymmenet amerikkalaiset pääkokit ovat olleet ”yliopistokurssilla” Rastelli Foodsissa lähellä Philadelphiaa. Kurssin aiheena ovat olleet ne pienet temput, joilla lautasella oleva pieni annos saadaan tuntumaan suuremmalta ja näyttävämmältä kuin se todellisuudessa on.

Kikat ovat loppujen lopuksi aika yksinkertaisia. Katetaan annokset pienemmille lautasille, käytetään kevyempiä ruokailuvälineitä ja saadaan pienetkin ruokapalat tuntumaan raskaammilta. Höyrytetään katkaravut ennen grillausta ”turpeiksi”, että niin selvitään pienemmillä ja halvemmilla raaka-aineilla.

Rastelli, joka on tukkutoimittaja yli 6000 ravintolaan, on ylpeä siitä, että fileepihvien kokoa on sen asiakasravintoloissa on alennettu noin 8 unssista 6 unssin.

Mistä on kyse? Ensimmäinen arvaus on, että kokit panevat amerikkalaiset laihdutuskuurille. Siitä ei kuitenkaan ole kyse vaan yksinkertaisesti siitä, että pienentämällä annosten kokoa ravintolat parantavat kannattavuuttaan. On esimerkiksi laskettu, että ravintola, joka myy 100 filet mignonia viikossa, säästää noin 13 000 dollaria vuodessa, jos pihvin kokoa vähennetään neljänneksellä.

Myös tulorakenteeseen on kiinnitetty huomiota. Ensiksikin, annosten pienentämisellä päästään siihen, ettei hintoja tarvitse korottaa. Se on aivan välttämätöntä, että edes osa köyhtyvästä keskiluokasta pidetään edelleen asiakkaina. Toisaalta täällä on laskettu, että pienikin hinnanlisä, esim. 10.95 dollarista 10.99 dollariin tuo keskikokoiselle ravintolalle 15000 dollarin lisätulon vuodessa.

Olen aina tiennyt, että pikaruokaravintolat laskevat raaka-aineet ja hinnat tarkkaan. Syvenevä talouskriisi näyttää pakottavan myös Chef’it samaan. Se on aika oireellista, erittäin oireellista. Eivätkö Chefit enää olekaan ylpeitä työstään ?